Fagottino primavera con fagioli di Lamon su tris di salse

Ingredienti per  persone 8 crespelle dal diametro di 15 cm circa g 500 di dadolata di patate, carote, sedano, zucchine e cipolle g 150 di fagioli di Lamon lessati g 500 di ricotta fresca g 150 di formaggio grana grattugiato 1 porro per ricavare le fettuccine per legare i fagottini g 100 di burro g 500 di salsa besciamella liquida g 150 di salsa di pomodoro g 100 di pesto alla genovese

Procedimento per il ripieno
Brasare la dadolata di verdure in una casseruola. A metà cottura unirvi i fagioli e completare la cottura. Raffreddare la dadolata stendendola sul piano da lavoro in modo da fermarne la cottura. Così facendo i dadini di verdura e i fagioli rimarranno interi. Ora ritirare la dadolata di verdure in una ciotola e incorporarvi delicatamente la ricotta e il formaggio grana aggiustando di sale.

Procedimento per confezionare i fagottini
Sfogliare il porro, lavarlo bene e sbollentarlo in acqua bollente per qualche minuto. Raffreddare subito in acqua ghiacciata e stenderlo su di un canovaccio.
Ora con un coltellino ben affilato tagliare delle linguette di 5 mm di larghezza per l'intera lunghezza del porro: queste ci serviranno per legare i fagottini creando degli originali fiocchi naturali. Stendere le crespelle sul tavolo di lavoro, mettervi al centro di ognuna il ripieno, precedentemente preparato, in quantità non eccessiva (in modo che il ripieno
non impedisca di chiudere il fagottino), chiudere la crespella imprigionando all'interno il ripieno e con i nastri di porro chiudere bene. Scaldare a bagno maria i fagottini affinché non si secchino nel forno. In una teglia da forno mettere un sottile strato di besciamella e adagiarvi sopra i fagottini e passarli in forno per una leggera doratura.

Composizione del piatto
Su di un piatto da servizio caldo versare un mestolino di salsa per tipo e adagiarvi i due fagottini, spolverare col prezzemolo tritato finemente e grana grattugiato.

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Preparazione delle tre salse

Salsa besciamella liquida: quando la besciamella sarà cotta aggiungere un rosso d'uovo, un goccio di panna fresca e una noce di burro crudo. Frustare bene e tenere in caldo a bagno maria.

Salsa di pomodoro: ad una comune buona salsa di pomodoro aggiungere una noce di burro crudo e frullare tutto, ne risulterà una salsa fine e spumeggiante che andrà tenuta a bagno maria fino al momento del servizio.

Pesto alla genovese: usare un buon pesto alla genovese e tenerlo a bagno maria fino al momento del servizio.