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Le caratteristiche

Il fagiolo, come le altre leguminose, fa parte della storia dell’uomo ed è entrato nell’alimentazione in modo così massiccio da farlo definire "la carne dei poveri". Ciò è dovuto al fatto che un etto di fagioli secchi vale, dal punto di vista nutrizionale, quasi come una bistecca di due etti, in quanto fornisce all’organismo la stessa quantità di calorie. Inoltre mangiare fagioli comporta certamente meno problemi che mangiare carne, il cui consumo esagerato è da tempo messo sotto accusa.

I più recenti risultati della ricerca attribuiscono ai fagioli proprietà di supporto per la salute, in particolare nella prevenzione dei tumori e delle malattie cardiache.

Le principali qualità del fagiolo possono essere riassunte in questi sei punti:

PROTEINE: i fagioli sono più ricchi di proteine della carne e del pesce. Hanno una composizione in aminoacidi essenziali quasi uguale a quella degli alimenti di origine animale, mancando solo di alcuni aminoacidi come il triptofano, la metionina e la cisteina.

Per contro questi tre aminoacidi sono notevolmente presenti nei cereali, che a loro volta sono privi di lisina che abbonda invece nei fagioli. Per questo motivo una alimentazione a base di pasta e fagioli garantisce un apporto proteico completo, che soddisfa tutte le esigenze dell’organismo.

AMIDI E ZUCCHERI: i fagioli secchi contengono circa il 60% di amidi e zuccheri, pari quindi a quella percentuale che viene considerata ottimale per una corretta alimentazione. Per questo motivo i fagioli possono essere usati al posto del pane e della pasta nell’alimentazione di soggetti obesi o semplicemente soprappeso. Infatti 100 g. di fagioli secchi corrispondono a 120 g. di pane e a 80 g. di pasta.

GRASSI: i fagioli hanno il pregio di contenere pochi grassi e prevalentemente insaturi, grassi quindi utilissimi nella dieta, mentre non contengono colesterolo.

VITAMINE: i fagioli contengono in misura notevole vitamina B, che è necessaria al metabolismo dei carboidrati, vitamina B2, che protegge tessuti e vista, di vitamine B3, B6 e PP, nonché di acido folico che serve alla formazione dei globuli rossi.

Contengono inoltre betacarotene, vitamina C e E.

SALI MINERALI: i fagioli sono particolarmente ricchi di sali minerali, in particolare calcio, magnesio e potassio; contengono inoltre molti oligoelementi indispensabili all’organismo, come ferro, rame, manganese, zinco e iodio.

FIBRE: il fagiolo, assieme alle altre leguminose, è l’alimento più ricco in fibra, sia in forma insolubile (la cellulosa della buccia dei semi), che sottoforma di zuccheri particolari contenuti all’interno del seme.

Le caratteristiche sopramenzionate dei fagioli, fanno assumere a questo alimento un ruolo non secondario nella prevenzione di patologie come i tumori e alcune alterazioni cardiovascolari.

L’attività antineoplastica dei semi di fagiolo è direttamente collegata a tre fattori:

1. l’aumento della velocità di transito intestinale che riduce l’azione di eventuali cancerogeni alimentari;

2. la presenza di acido fitico che ha la capacità di prevenire il carcinoma del colon e forme tumorali in genere;

3. il contenuto di vitamine C ed E e di betacarotene, senza trascurare l’attività antineoplastica della fibra.

Studi hanno inoltre individuato nei semi di fagiolo, oltre che delle altre leguminose, attività collegate al metabolismo del colesterolo. Associando questa attività al fatto che i fagioli sono privi di colesterolo si intuiscono facilmente quali siano i benefici effetti che un’alimentazione con fagioli può avere sulle patologie correlate al colesterolo e in particolare alle malattie cardiovascolari.

Secondo la medicina del medioevo, infine, almeno tre legumi (fava, fagioli e ceci), sono afrodisiaci o, come si diceva all’epoca, "eccitano ai piaceri di Venere".

A queste proprietà, comuni a tutti i fagioli, quello di Lamon aggiunge la delicatezza del gusto, la gradevolezza al palato e una più facile digeribilità, poiché, come dice il Bazolle nel suo volume "il possidente bellunese", possiede "una scorza sottilissima e una polpa tenera che lo rende ricercato e pagato con prezzo di favore".